葡萄酒与美食的搭配

时间：2004-10-11 10:11:56 来源：中国葡萄酒信息网作者：卫平

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    葡萄酒与美食的搭配是推广葡萄酒的市场策略之一，这对消费者和餐饮业都有重要意义。因为在现实生活中，消费者较少单饮葡萄酒，多数都是在进餐时饮用。对餐饮业来说，特别是高中档餐馆，伺酒水平往往决定了餐馆的等级。海外中餐馆在当地大多数都入不了高档，除菜肴氛围服务水平达不到外，伺酒，特别是伺葡萄酒的水平低是重要原因之一。由此可见，葡萄酒与美食搭配对中国菜精致水平和优雅程度的提高起非常重要的作用，也对中国菜肴在国际市场提高商业地位起重要作用。原因非常简单，无论任何国家，高档餐宴的饮品都是葡萄酒。

    葡萄酒与美食搭配是一项细致的工作，非那个人带个搭当(把厨师称为搭当也是文化水平所定) 就可以为之，除非厨师本人对菜肴风味传统和发展趋势有深入了解，并对葡萄酒有相当的知识，否则便没有普遍意义。

    葡萄酒与美食搭配的意义在于二者可以互相提携美味，或葡萄酒加强了美食的特点，或美食展现葡萄酒的香醇风格。在我们的现实生活中，有大量的这种相互提携美味，饮料加强美食风味、美食衬显饮料风格的例子。上等茶与精美茶食配在一起欣赏，与单独喝茶或单独吃茶食的味道大不一样，二者有美味交融的作用。在江浙一带配清新绿茶的茶食与潮汕一带配单宁重功夫茶的茶食有很大区别；江浙一带以瓜子、果仁为主，潮汕一带则以甜或甜咸果脯为主。用那种风味的茶食配不同的茶是人们长期经验积累起来的，已经成为日常生活的一个部分，许多人不用特别记忆便可以运用自如。

    美食与葡萄酒搭配的道理与此相似。中国近代虽然没有消费葡萄酒的传统，但各地酒的风格还是有很大区别。北方高粱酿造的白酒刚烈浓郁，适合配北方粗旷咸重菜肴。江浙的黄酒细腻醇香，适配鲜咸甜濡的淮扬菜。广东一带以低酒精度的米酒著称，当然是新鲜清淡粤菜的佳配。葡萄酒配美食也如此，只不过葡萄酒在中国大众生活中出现的时间还不长，也不普遍，多数人不熟悉美食与葡萄酒搭配产生的美味妙趣。此外，葡萄酒的风味与中国传统的白酒黄酒有非常大的区别，在欣赏美食时扮演的角色与白酒黄酒也截然不同，配美食时的饮酒方式也有较大区别。例如在外国葡萄酒展览会上举办葡萄酒美食搭配讲座时，许多中国人不等逐一品评葡萄酒和菜肴，便将菜先吃净了。由此可见中国人在进餐时的饮酒方式与外国人的较大区别。所以欣赏葡萄酒美食搭配有一个从开始不大熟悉，学习积累经验，到运用自如的过程。

    外国酒商到中国来，也需要学习中国菜肴的传统风味发展由来，然后再配酒，说到中国菜，国外的葡萄酒美食评家们在不太了解时也有配葡萄酒的一家之谈，即德国Riesling，由此可见美食风味与葡萄酒搭配的原则。外国人之所以将风味不一的中国菜看成一种类同，主要有两个原因。一是外国人到中国自由欣赏美食的机会非常少；二是过去海外中餐馆水准不高，菜式雷同。在美国和欧洲，早期华人餐馆以炒杂碎著称。后来发展为春卷、蛋花汤加甜酸肉(古老肉的变种) 、柠檬鸡、核桃虾等适合外国人口味的甜味菜，延至今天仍为多数海外中餐馆的当家菜，并在外国消费者中形成非常强的概念，即到中餐馆就是点这几道菜。直到上世纪九十年代，香港移民经营的中餐馆将香港融合西方烹饪优点的精致中餐带到世界各国，才初步改变海外中餐馆的菜式状况。尽管海外中餐馆菜式有所改进，没有对中国本土菜肴的品尝和深入了解，缺乏对中国博大精深文化理解的外国人很难真正领会中国菜的精髓，因此，往往在配葡萄酒时从西方概念出发，不一定符合中国人的口味。

    葡萄酒配中国菜，需要中国专业人士与外国葡萄酒美食专业人士广泛交流，精心研究发展，否则便出“南桔北枳”笑话，如用雪莉酒配宫廷菜。近代宫廷菜主要指清宫廷菜，是以山东菜为基础，融合满族游猎传统菜肴发展起来的北方菜系。雪莉酒在外国行家眼里类似中国的黄酒，尽管与黄酒有非常大的区别。黄酒是在中国江南，主要是江浙一带流行，适应与江南一带的饮食习俗，即菜肴甜咸两重(音chóng)。同是南方，广州香港便少喝黄酒，而是饮酒精度数低的双蒸米酒，因为清淡鲜美广东菜配黄酒就把那鲜味遮(音三声)了。既然黄酒在中国数百年甚至数千年来都未推广到中国其它地区，特别是北方，用雪莉配宫廷菜只会令大多数消费者莫名其妙，起不到任何推广的目的。中国有个“东施效颦” 的典故，是说简单模仿别人，在其他人眼里便非常丑，倒是贴切。只是这外国酒商花了大把银子，吃了场热闹，只是包装人，却达不到市场推广的目的。长此以往，对崛起的中国葡萄酒倒是有利的。

    产自世界各地的葡萄酒风格不同，许多葡萄酒都是配当地美食以加强其特点为特色的。看一看强调美食健康因素之前的各国菜肴与葡萄酒的风格，就比较容易理解其中的奥妙。法国繁富浓郁的美食多用黄油烹制，酱汁浓香，所以法国葡萄酒的风格是浓郁醇厚为主。法国也有新鲜易饮的薄若来新红酒，所配的特色菜肴风味与波尔多红酒完全不同。意大利新鲜香逸的美食多用橄榄油烹制，所以过去意大利葡萄酒以轻盈柔和闻名，即使是著名的Chianti红酒也是与法国波尔多红酒有明显区别。

    近年来，人们对精致生活的追求逐渐以重视健康因素为重，美食由此向新鲜清淡方向发展。与此同时，葡萄酒的市场也从地方走向国际化，在各国葡萄酒的相互交流中，出现以顶级葡萄酒为标准追求的发展趋势，酿造法国顶级酒的葡萄在全世界广泛种植，葡萄酒风格趋向融合。如，意大利的Chianti酒近十多年来已发展为浓郁醇厚，结构精致，可陈年较长的红酒。即便有追求顶级酒品质的趋势，由于酿酒葡萄受各产地不同气候和土壤影响，葡萄酒仍保持着鲜明的产地特点，为搭配各国风味的美食提供了多种选择。

    虽然现在最流行的葡萄酒美食搭配原则是忘掉过去的陈年旧规，尽可挑选自己喜欢的葡萄酒来配任何菜肴。实际上，最精致的葡萄酒美食欣赏活动仍讲究美食配各种风格的葡萄酒为最高档，最受葡萄酒美食爱好者的欢迎。当然，葡萄酒美食搭配往往有个人喜好倾向不同而产生的区别，适于某人的搭配不一定适合其他人。每个人可以按照自己的口味进行尝试，找到自己最喜爱的搭配。

    葡萄酒美食搭配有几种：一是葡萄酒美食爱好者的搭配，是纯粹的爱好者行为。这类搭配虽然见论述的少，但却是生活中的真正爱好情趣。二是葡萄酒美食评家的搭配。这类专业人士对美食和葡萄酒的广泛知识和多种选择的可能，他们的多种交叉搭配往往对大多数消费者起指导作用并受到欢迎。三是葡萄酒零售商的搭配。这类企业经营多种多样的葡萄酒，葡萄酒美食搭配往往是原则而非具体菜肴配葡萄酒。主要对消费者起引导选择葡萄酒的功能。四是葡萄酒企业的搭配法。主要为自己的葡萄酒产品寻找合适菜肴以彰显酒的优秀风格以吸引消费者。五是酒店餐馆的葡萄酒美食搭配，主要用葡萄酒将所经营的菜肴风味突显出来，吸引更多的消费者。六是葡萄酒产区──小到地区(法国波尔多梅多克)，大到国家(意大利)──举办的葡萄酒美食活动中的搭配，主要彰显地方菜肴和葡萄酒的特色风格。

    这里介绍英国著名Berry Bros & Rudd葡萄酒商的两类菜肴与葡萄酒搭配方式，以管窥一斑。英国是不产葡萄酒的国家，但却是葡萄酒消费大国，以研究如何消费葡萄酒最为出名。英国出了许多名葡萄酒评家，对葡萄酒美食搭配进行详细透彻研究，更出了许多介绍葡萄酒的书，其中葡萄酒美食搭配是必论述的。以下提到的原料均是西方习惯的原料，如蟹以海蟹为主，较少用淡水蟹。猪肉肠是西方的肠，而非中国的香肠。

    壳类海鲜：

    总的来说多数壳类海鲜菜是清鲜的，其烹调方式决定如何搭配葡萄酒。这里有两类可以通用搭配的葡萄酒，意大利白葡萄酒，或勃艮地白酒。

    螃蟹有一种特殊、非常强的味道，需要配 Viognier或波尔多格拉夫白酒。
脂环肉韧的虾应配勃艮地白酒，或类似的意大利白葡萄酒。
龙虾是大菜，用勃艮地马凯以外地区的白葡萄酒、隆河谷的白葡萄酒或陈年的波尔多格拉夫白酒；如果是清淡烹调的龙虾，香槟和勃艮地夏布利白酒是最佳选择。
蚝的佳配是清爽酒，如香槟和勃艮地夏布利白酒。
鲜贝可试Gruner Veltliner或智利的长相思。

    猪肉：

    总的来说与猪肉，包括所有风味火腿搭配最好的就是薄若莱新红酒。

    低单宁的红酒配通常有些油的猪肉最好，因为单宁减轻油腻感。此外，酸度较高的酒配较油的菜肴有助于清口。可以试试薄若莱酒或清盈的勃艮地红酒。如果喜欢白葡萄酒，隆河谷南部的白葡萄酒应该是不错的选择。用香料烹调的猪肉配Condrieu不错。
对萨拉米肠和猪肉酥饼来说，薄若莱酒是首选。
猪肉肠通常用单宁重，酒体重的红酒配，如澳大利亚的西拉或Zinfandal；喜欢白葡萄酒，配夏布利白酒可有意外的效果。

    由此可见，讲究的葡萄酒美食搭配确实是在充分了解菜肴特点的基础上，配与相适应的葡萄酒，以充分显示葡萄酒美食融汇彰显美味的佳境。

    葡萄酒与美食搭配需要各类专业人士的凝聚力，广泛的传播功能，对公众的引导作用都是其它方面无法做到的。中国葡萄酒美食搭配的探索刚刚开始，期待着持续的研究发展，为人们的生活增加更丰富的美酒佳肴。

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