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“葡萄酒就靠描述，如果有7个侍酒师说它是beaujolais，那它就是beaujolais，是别人贴错了标签。”——LarryStone 几年前的一个晚上，位于旧金山Rubicon餐厅的助理侍酒师RajatParr正在与客人一起品尝葡萄酒。这时他的老板——传奇的LarryStone来到一旁。Parr递给他一瓶没有标示的酒，Stone闻了闻，吮了吮，说：“啊，1927年的。”宾果！答案完全正确。 Masa餐厅的葡萄酒主管AlanMurray也有类似的经历，不过是1900年份的Madeira。有关高级侍酒师LarryStone的品酒故事，以及他对珍惜的古老年份酒的精准记忆事例，那是数不胜数。他是如何明了桑娇维塞不仅是加州产的，而且是1997年份的？还有，为什么他啜一口1971年的德国雷司令，就能知道其年份，甚至能推测出其制造商？ 成就 第一个赢得由法国美酒美食协会举办的法国酒比赛“国际最佳侍酒师”头衔的美国人； 唯一拥有法国侍酒师联盟颁发的“法国高级侍酒师”（FrenchMasterSommelier）头衔的美国人； 获得英国伦敦CourtofMasterSommeliers“高级侍酒师”的资格认证书，能一次通过该考试的人凤毛麟角； 唯一一个两次获得著名的詹姆斯·贝尔德美食葡萄酒服务大奖（JamesBeardAwardforOutstandingWineService）的侍酒师，分别在他所服务的CharlieTrotter餐厅与Rubicon餐厅； 2000年9月被Santé杂志评选为年度杰出酒类专家； 2004年被选中成为CourtofMasterSommeliers的董事会成员； 2005年3月成为詹姆斯·贝尔德基金会的理事； Rubicon餐厅在他的带领下从1998年起每年都获得声望极高的WineSpectator杂志所颁发的顶级奖； 担当尼邦?柯波拉酒庄的顾问，并是其董事会成员之一； 是呼声很高的KronosQuartet集团董事会成员。 入行 Stone的父母是在“东欧移民潮”时期迁来美国的，作为家中的独子，Stone一向对食物与葡萄酒很感兴趣。他父亲是西雅图PikePlace市场的采购员，叔叔进口瑞典水晶玻璃瓶，常常在里面装满葡萄酒，而Stone就要求他们让他盲品。上高中时，Stone开始在家自制葡萄酒。 30岁不到，Stone就成为华盛顿大学的研究生，要以尼采简明年谱的角色撰写一篇针对当代法国批判文学的论文。这时，Stone找到了自己的第一份侍酒师工作，是在晚间去西雅图的RedCabbage餐厅做兼职。当他发现自己每晚都得忙于卖酒时，他心想：“这可不行，这样论文都没法写了，干完6个月我就闪人。”然而，随着时间的流逝，Stone发现比起一个人苦思冥想论文来，自己更喜欢跟人谈论葡萄酒。他生性热情外向，葡萄酒的富于变化迷住了他。他说：“它们简直是神秘无穷，你可以从酒中观察出当年的气候、酿酒技术、潮流等影响着葡萄酒的因素，我从来没发现这份工作有无趣的地方。”为此，Stone放弃了论文。 崭露头角 在葡萄酒界，每年有无数的竞赛、资格认证与奖项抛向葡萄酒专业人士，但只有通过伦敦的CourtofMasterSommeliers机构所掌管的高级侍酒师资格考试才算最终取得成功。这个旨在维护葡萄酒标准服务的国际性机构建于1977年，其严格程度有口皆碑：加州律师考试通过率约为60%，但高级侍酒师考试的通过率仅仅只有3%。到目前为止，全世界只有106位高级侍酒师。 1987年，35岁的Stone决定尝试参加这项考试，由于他当时正在为别的考试接受培训，所以参加此次考试只是为了锻炼一下。考试分三个部分。第一部分是测试味蕾，考生得在25分钟内鉴别出6种未加标记的葡萄酒，而且要标上葡萄的名称、年份、国家、产地以及称号，同时要解释得出原因。第二部分是为时45分钟的问答测试，题目范围覆盖了波尔多最佳年份、葡萄树疾病、保加利亚的葡萄酒法律等，非常细致。第三部分是最大的难关，是服务测试。主考官会摆出一副凶相，装扮成挑剔的客人，考生要做出完美的应对，并服务客人用酒。 Stone一举过关！总共只有7个人能一次通过。三个月后，他成为在巴黎举办的全球侍酒师比赛中第一个赢得头衔的美国人。法国世界报的记者说，Stone先生赢得此头衔是实至名归，因为他如电脑般精准的头脑总是将餐和酒搭配得完美而令人惊叹。正如OxfordCompaniontoWine（牛津出版的一本葡萄酒字典）所言：“获得‘全球最佳侍酒师’的头衔意味着达到了另一个阶层。”Stone成为葡萄酒世界的巨人。 熠熠生辉 1989年，Stone开始在芝加哥的CharlieTrotter's餐厅任职，他将Trotter's餐厅目录上的300种葡萄酒增加至1500种，并且将他独特的博学、温和、谦逊的格调融入服务之中。他从来不恃宠而骄。在Trotter’s与Stone共事的ChrisMeeske说：“要放下架子，真正聆听顾客的意见并给予回应不是件容易的事，但Stone却做到了。”ChrisMeeske现在是洛杉矶Patina餐厅的侍酒师。1993年，Stone精湛的葡萄酒服务为他在Trotter’s赢得了许多人垂涎不已的詹姆斯?贝尔德美食葡萄酒服务大奖。“他毫无疑问是美国最顶级的侍酒师，”Trotter说，“甚至在世界上也是数二数三的。” 1993年，已成家并育有一女的Stone举家向西搬迁，随后他与已在纽约拥有两家葡萄园的DrewNieporent合伙开办Rubicon餐厅，定位在葡萄酒，之后餐厅一炮而红。1996年，评论家MichaelBauer在《旧金山编年史》里讲到，Rubicon餐厅“抓住了90年代人的灵魂，是旧金山其他任何一间餐馆都望尘莫及的。”Rubicon的葡萄酒目录长达60页，Stone还在不停地修补。他并不拒绝流行品种，如果他认为确实名符其实的话，正如他最近发现的一款美味的印度长相思。“在葡萄酒服务上，他绝不偷懒。”90年代与Stone合作的SaraFloyd说。SaraFloyd目前是一家葡萄酒进口公司的销售经理，他说：“不管是什么级别的销售人员，Larry都会抽出时间来让你向他介绍新款酒。” 2000年，Stone再次因卓越的葡萄酒服务而获得詹姆斯·贝尔德美食葡萄酒服务大奖，是唯一两次获得此奖项的侍酒师。他对葡萄酒的了解超出了大多数人的想象，人们经常拿他的品酒水平与声名卓著的品酒专家RobertParker相提并论。LarryStone在Rubicon餐厅的影响力非常之强，大多数周六，Stone都会在Rubicon组织葡萄酒盲品活动，Rubicon的员工（侍酒师、端菜工、接待员、侍者）均受邀参加，使整个餐厅成为了侍酒师的培训课堂。通过盲品，员工能集中所有的注意力，真正的学习就是从这里开始的。到后来，许多服务员、招待、甚至厨师都想参加CourtofMasterSommeliers的侍酒师资格考试。本城许多零售商与侍酒师就是从Rubicon“毕业”的。Stone的成就也使得旗下门徒纷纷能签约顶级餐厅。2002年签约成为服务员的Knowles说：“Rubicon就是葡萄酒世界的哈佛，”90年代后期为Stone工作，如今身为洛杉矶Mina餐饮集团葡萄酒主管的Parr说：“我在很大程度上是受他的影响而爱我所从事的工作。他很严厉，对我们的期望值很高，但是他是个了不起的老师。” LarryStone对葡萄的着迷已扩展到了酿酒上。1997年他开始酿制以其女儿名字命名的“Sirita”红酒，有那帕谷解百纳、品丽珠和梅洛，其酒标是他女儿在9岁时所创作的画作。Sirita的葡萄皆来自那帕谷和索诺玛（Sonoma）最好的葡萄园，在酿制过程中，LarryStone致力于将人为干扰降至最低，极少过滤和澄清，有时甚至没有。他的目标是让Sirita成为不管是在高级餐厅或在家中皆能促进用餐乐趣的良伴。1993至1995期间，他负责混合葡萄酒，然后标上DeuxChapeaux予以出售。 2006年2月，Stone与家人一起迁至那帕谷，出任那帕谷酒厂的总经理，不再担当Rubicon餐厅日常侍酒师的角色，由KyleBoatright接手。从1994年Rubicon开办以来，Stone一直是餐厅的日常侍酒师，每天与客户进行面对面的交流，Rubicon餐厅的葡萄酒目录上有1800个品种。 巨星风采 2003年，在51岁这样一个大多数行内人士都退休做起轻松赚钱的顾问或进口工作时，他还在做侍酒师，保持跟客户进行直接的沟通与交流。大多数晚上你都能在Rubicon餐厅见到Stone与客人谈论葡萄酒：品一品、闻一闻、倒一倒、摇一摇。 Stone对所有的客户一视同仁，并非只有购买1800美元一瓶的1942年份LaTache酒他才会现身。“你买20美元或2000美元的葡萄酒，他都会跟你聊上45分钟。”Rubicon的服务员JennKnowles说，“他有着我所见过的最专业的客户服务。” Stone爱好广泛，对任何话题（如做果酱要不要胶质、歌剧、欧洲真空吸尘器的优点等）他都能侃侃而谈，这是出了名的。乃至于旧金山Bcar的侍酒师RobRenteria说：“在有google之前，我们就有了Larry。” Stone同时还具有博大的胸怀，乐于与所有人分享他渊博的知识。有这么一个感人故事是我们无法在葡萄酒杂志或报纸上看到的：穿过Rubicon所在的城镇，在旧金山教会区MissionDistrict有一个充满门庭若市的小型餐厅Limón。明快的黄色墙壁，灰色的地砖，小店供应传统的秘鲁食品。这是一个家庭餐馆，其成员SlantedDoor与Aqua曾在Rubicon餐厅做过端菜工和侍者。对于一个小型风味餐厅而言，Limón的葡萄酒单非常引人注目。 酒单介绍如下：我们荣幸地向您推荐我们精选的葡萄酒，种类繁多，来源广泛。Limón的葡萄酒服务项目是受无所不知的高级侍酒师LarryStone的鼓舞而开设的，本酒单已在Rubicon餐厅“试用”过。我们非常乐意与您分享我们对葡萄酒的理解，并帮助您选择合适的葡萄酒。葡萄酒与食物的结合是上天赐给我们最美好的配对。 时至今日，Stone仍然坚持盲品葡萄酒，以维持精准的味蕾，正如运动员要做俯卧撑来保持身材一样。
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