浅谈天然低度、低甜型葡萄酒四大关键工序

时间：2007-08-30 08:43:51 来源：华夏酒报作者：烟台南山庄园葡萄酒有限公司 /姜彩红

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　　天然低度、低甜型葡萄酒是一种“产地产品”，即原料受到产地区域气候的严格限制。产品通过部分发酵，须保留一定的糖度，口感柔和甜润，风味独特。我国的吐鲁番、哈密、和田、宁夏等地区存在生产天然甜型葡萄酒的气候条件，我们应该充分利用，生产出具有中国特色的低度、低甜型葡萄酒。　　天然甜型葡萄酒生产的关键工序有原料处理、终止酒精发酵、原酒管理、灌装前处理四大工序。　　一、原料处理　　当葡萄原料的含糖量不足230g/l时，采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。　　二、终止酒精发酵　　1.低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右，残糖控制在60g/l左右。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样，产品果香浓郁，口感丰硕饱满。　　2.终止酒精发酵的方法　　在酒精发酵的过程中，将发酵温度严格控制在2℃－27℃，当发酵进入第三天后，产生的酒精度为10度左右时，对于红葡萄酒，应立即进行皮渣分离，分离汁添加游离二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t，并立即进行降温处理，使温度降到5℃－10℃之间，然后进行离心，分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作最好在2天内完成。　　三、原酒管理　　原酒管理的基本原则是：满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培养基，所以要特别关注微生物病害，最好低温储存（温度在15℃以下）。每15天检测游离二氧化硫、挥发酸，将游离二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之间。必要时每7天进行酵母计数，当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时，说明该酒液已存在二次发酵的危险，需进行下胶和过滤处理。　　四、灌装前处理　　灌装前，酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌（90℃瞬间杀菌），并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装最好选在春季和冬季。（因为此季节温度低，微生物活动受到一定的抑制）灌装前一天，地面用含氯消毒剂处理；灌装机用90℃以上的热水结合紫外线杀菌；瓶子用臭氧水杀菌（浓度控制在1ppm左右）；软木塞用未启封的整袋包装。　　总之，生产低度天然甜型葡萄酒的关键是（在原料一定的情况下，半发酵结束后）采取一切措施减少微生物尤其是酵母菌的活性细胞数量，抑制其活动，保证葡萄酒中固有的平衡体系不被破坏。

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